一、什么是黃茶

黃茶是中國六大茶葉種類之一，黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。

黃茶產(chǎn)自我國長江中下游地區(qū)的湖北、湖南、江西、安徽等省以及福建的部分地區(qū)。黃茶制作工藝和綠茶制作工藝大致相同，但黃茶在殺青環(huán)節(jié)多了一道悶黃工序，在揉捻環(huán)節(jié)多了一道壓條工序。黃茶是我國六大茶類中的一種，也是中國獨(dú)有的茶類。

二、黃茶的制作工藝流程

黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。黃茶的典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶的必需工藝，部分黃茶不需要揉捻這個(gè)流程。

1、殺青

殺青是黃茶制作的第一道工序，也是黃茶制作的關(guān)鍵步驟。殺青的方法有鍋炒、滾筒、烘焙等。一般殺青時(shí)溫度控制在75-80℃，時(shí)間為3-4分鐘。一般來說，黃茶加工時(shí)應(yīng)該“輕、快、勤”，即揉捻時(shí)輕揉慢捻，做到勤揉多捻、邊揉邊輕揉，使茶葉內(nèi)質(zhì)充分消化和吸收。

2、悶黃

悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。

悶黃是將茶葉放入鐵鍋內(nèi)，用旺火快速加熱，利用鍋內(nèi)高溫使茶葉中的茶多酚、生物堿及某些含氮化合物水解，使之迅速氧化，產(chǎn)生黃色素，同時(shí)也促使鮮葉中的葉綠素部分降解。經(jīng)過悶黃工序后，茶葉色澤由翠綠轉(zhuǎn)為黃綠或金黃。

悶黃工藝的特點(diǎn)是：加熱溫度高、時(shí)間短，使茶葉中的含氮化合物發(fā)生水解和氧化反應(yīng)，形成更多的黃色色素物質(zhì)。悶黃過程中產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)黃茶品質(zhì)影響很大，是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)特征的主要原因之一。

悶黃工藝過程：炒青→揉捻→悶黃→干燥。

悶黃工序完成后，再將茶葉進(jìn)行炒制和拼配，可制成黃芽茶、黃小茶、黃大茶等。

3、揉捻

揉捻是將葉質(zhì)柔軟的茶葉揉制成條索后，再經(jīng)干燥制成黃茶成品的加工過程。揉捻程度取決于茶青的嫩度、水分含量、成條質(zhì)量和干燥條件等。黃茶在揉捻時(shí)要根據(jù)茶青的嫩度、含水量等情況掌握揉捻時(shí)間和揉捻次數(shù)，做到“輕揉、慢揉、輕揉、快揉”。

4、干燥

黃茶干燥通常有烘炒、汽蒸兩種方法。黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。