一、酸菜魚怎么樣做才又嫩又滑

1、酸菜魚的魚片怎么切？

①選擇肉厚刺少，口感緊實(shí)的黑魚或者鱸魚。

②將魚肉切成半公分（半公分=半厘米）左右的厚片。魚片不能太薄，汆煮易爛從而影響口感。

③貼著中間的魚骨，片下兩大塊魚肉，貼著魚皮片下完整的魚肉即可。

④切片：一手輕按魚肉，一手拿切片刀，將刀身傾斜30度-45度之間切雙飛片，一片不切斷，第2片切斷，這樣水煮魚、酸菜魚等菜肴看起來都是大魚片。

2、想要魚肉滑嫩入味又沒腥味？

①清洗：用加鹽、白糖的清水淘洗，既去雜質(zhì)，還能去掉魚肉部分的腥味。

②魚片上漿后需要放入冰箱冷藏10分鐘，這樣的做出來的魚肉，才能更加入味嫩滑。

③煮的時候火候很關(guān)鍵：有一句老話叫做“緊火魚慢火肉”，所以汆煮魚片時需要保持旺火煲煮2~3分鐘，肉質(zhì)會更加鮮嫩緊實(shí)。

3、掌握好烹飪時間

⑤酸菜和魚頭一起煮時，一定要給冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出來，給熱水煮，絕對是錯誤的，酸菜味沒有冷水煮的足。

⑥掌握煮的溫度，魚肉放入鍋中，湯煮開就可以起鍋了，只要湯煮的到位，魚肉煮1分鐘也可以入味。

二、酸菜魚火鍋的做法和配料

食材：魚3斤（草魚、黑魚等魚都可以）、酸菜500克左右、蛋清2個、姜末10克、蒜末10克、料酒15ml、泡椒3個、干辣椒4克、花椒3克，食用油、淀粉、食鹽、胡椒、味精適量。

做法：

1、把魚處理干凈，切成薄片（一般您買魚時，給賣魚的說，您做酸菜魚用的，別人就會給您切成酸菜魚片，骨頭也給您剔出來了，直接使用）。

2、處理好的魚片，多清洗幾次，完全去除掉魚肉中的血絲，然后擠出魚片中的水備用，接著酸菜切成塊備用。

3、魚片給食鹽，然后用手把魚肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、淀粉、姜末攪拌均勻，朝一方向攪拌3分鐘，即可備用。

4、鍋底給油，放入魚頭和魚骨煎成兩面金黃色，然后另起鍋，給適量油，放入酸菜、剁椒炒香，然后放入在煎好的魚骨中，放入適量的冷水，然后用小中火煮開，然后用大火在煮開2分鐘，加入食鹽、胡椒、味精調(diào)味。

5、接著放入魚片，大火煮開即可起鍋裝盤。

6、最后放上花椒和辣椒，淋上燒熱的食用油，酸菜魚即可上桌。